Kulit martabak telur tanpa telur ????

Menurut kamu bisakah membuat kulit martabak yang banyak dijual di pinggir jalan tanpa telur sama sekali? Kulitnya lho bukan isinya, kalo isinya tentu saja wajib menggunakan telur, nah karena blog ini khusus membahas kulit makanan nan tipis, sedikit akan kita bahas mengenai kulit martabak ini.

Sebenarnya kulit martabak ini bisa dibuat tanpa campuran telur didalamnya, tepung terigu , air & minyak bisa menghasilkan kulit yg lentur & bisa dilebarkan secara maksimal sehingga didapatkan kulit yg tipis, kuat, tidak mudah sobek.

Perbandingan antara air & tepung, adalah 1: 3, pilihlah tepung terigu protein rendah, karena tepung ini cocok untuk gorengan, selain itu tenaga yang dibutuhkan untuk membuat adonan kalis juga lebih sedikit. Minyak goreng untuk merendam. Nah itulah bahan yang dibutuhkan untuk membuat kulitnya, sederhana bukan?

Aduk tepung dengan air sampai benar-benar kalis, banting & pukul adonan supaya gluten cepat lentur, diamkan selama beberapa saat, cek apa adonan sudah siap, cirinya adonan terlihat lebih putih & serat-serat nya tidak terlihat lagi, jika belum siap, diamkan selama beberapa saat lagi, setelah itu rendam adonan dengan minyak sayur selama 6jam.

Kulit siap diputar & dilebarkan.....

Martabak is Indonesia street food, from very thin wrapper made from wheat flour, and filled with duck egg, goat meat and green onion.
This blog specially concern in thin wrapper food only, which usually fried by most of Indonesian.
How the wrapper is made? Do you think there's an egg inside of the dough???
I'm sure they dont put an egg on the dough, they just mix the wheat flour with the water and soak in oil for couple hours and the dough can wider....wider when the seller turn and hit it

Membuat kulit lumpia dengan kuas

Ada beberapa yang membuat kulit lumpia dengan memakai kuas, kira-kira bagaimana caranya?Berikut resep yang bisa dicoba :
tepung terigu sembarang merk 100gr
air I sebanyak tepung terigu
air II setengah dari tepung terigu

Cara membuat :
1. Campurkan tepung terigu dengan air I, aduk sampai kalis, biarkan selama 2jam
2. Campurkan air II sambil diaduk supaya menyatu antara air & tepung.
3. Panaskan teflon, kecilkan api, lalu kuaskan adonan ke atasnya, ambil kulit yg sudah matang, tutup dengan serbet supaya tidak kering.

Saat mengencerkan adonan, akan kita jumpai gumpalan gluten, air bercampur dengan pati, nah air inilah yg kita pakai untuk dikuas di teflon.

Selamat Berkreasi

Another type on thin wrapper, making the layer on pan with brush.......wondered how to do it?
To get thin food wrapper, some of Indonesian spread the liquid dough to pan, then filled with anything, veggie, meat, fruit, bean, then fried it.

Perbedaan kulit lumpia dan kulit risoles

Lumpia dan risoles mempunyai kemiripan dari bentuk & bahan pembungkusnya, hanya saja kulit risoles lebih tebal, sedangkan kulit lumpia yang crispy lebih tipis & renyah. Di Surabaya lumpia dibuat dari kulit risoles ini, dikarenakan lebih mudah pembuatannya, yaitu dengan didadar di wajan teflon. Namun cara ini menyebabkan ketebalan agak sulit dikontrol, akibatnya saat digoreng, matangnya lama & teksturnya menjadi keras setelah dingin.

Namun berbeda dengan kulit lumpia Semarang, saat digoreng kulit terluar terasa gurih, kulit lapisan berikutnya terasa kenyal & lezat. Namun untuk lumpia basah, kulit risoles ini bisa dijadikan alternatif untuk membungkus. Nah bagaimana jika dibalik kulit lumpia Semarang jika dijadikan kulit risoles? Karena masyarakat kita sudah terbiasa dengan textur risoles saat digigit, perpaduan antara crispy dari tepung roti & lembutnya dadar kulit, & empuk, maka bagi sebagian besar orang kulit lumpia Semarang kurang pas bila dijadikan penganan risoles, hasilnya akan terlalu kering & keras. 

Kulit risole yang tebal dibagian tengahnya

Adonan dituang ke pan datar

Air lebih banyak jumlahnya dalam adonan kulit risole, dibanding dengan kulit lumpia. Kalo gitu kulit risole lebih tipis dong logikanya dari kulit lumpia yg lebih liat. Proses mamasaknya yang membuat hasilnya terbalik, kulit risole lebih tebal dari kulit lumpia. Kenapa? Karena saat menuang adonan encer untuk membuat kulit risole, kita tidak bisa mengatur ketebalannya. Lihat gambar diatas, Saat adonan sendok pertama dituang di wajan datar & diputar supaya adonan bisa bundar, terkadang adonan sudah matang di beberapa bagian, kita akan menuang lagi kan di bagian-bagian yg belum ketutup. 

Pertanyaannya, bagaimana supaya kulit risole tidak gampang pecah saat dilipat?

Rahasianya adalah saat menguleni adonan, tepung + air + bahan lain diuleni sampai benar-benar kalis, diistirahatkan dulu supaya gluten (ingat gluten ini yang menghasilkan kulit jadi lentur)tepung siap, baru ditambahkan air lebih banyak lagi sambil terus diaduk. Hasilnya kulit risole yg cantik & lentur siap digunakan.

Nah semoga artikel diatas menginspirasi kamu untuk memilih kulit mana yang akan digunakan.

Snack Beras di India & Vietnam

India & Vietnam punya penganan yang hampir mirip pembuatannya lho, bahan utamanya adalah beras, nah kalo di indonesia penganan berbahan dasar diolah setelah beras menjadi tepung, dicampur dengan santan jadilah kue mangkok, nagasari dan laen-laen, sedangkan di India beras digiling sampai menjadi tepung, lalu airnya dibesetkan ke pot (tempat menyimpan air) berbahan besi, jadilah lembaran bening tipis seperti ini nih:

Tempat  menyimpan air di India
Adonan dibeset di bagian bawahnya 

Lembaran itulah pootharekulu

Pootharekulu namanya, orang India menaburkan gula sekaligus perasa vanila untuk menikmatinya, bisa dibayangkan rasanya kres..kres…crispy dan manis serta aroma vanili yg menggoda. 

Pootharekulu yang sudah dilipat

Sedikit berbeda di Vietnam, snack yg hampir mirip dinamakan banh trang(rice paper), karena bentuk rice paper yg tipis masyarakat Vietnam menggunakan rice paper sebagai kulit untuk membungkus sayur-sayuran, daun-daunan, lalu digulung, kemudian dicelup ke berbagai saos encer mereka, lalu happp…beberapa  jenis rice paper ini akan segera lembek saat terkena saos tadi, dimulut akan terasa kenyal seperti mie berpadu dengan crunchy nya sayuran mentah menjadikan lumpia ini begitu kaya struktur & rasa. Kemudian dalam perkembangannya rice paper dicampur dengan berbahai aneka bumbu seperti cabe bubuk, wijen hitam, kenari, almond atau bahkan pisang.

 

MACAM-MACAM KULIT LUMPIA DI NEGARA TETANGGA

Saya penggemar makanan yg seperti guling ini, diisi dengan bermacam  bahan, sayur, buah, daging ataupun yang lain, lumpiaaaa…nyam..nyam….di beberapa negara tetangga ada yg menyebutnya popia(Singapore), turon yg berarti lumpia isi pisang (Philipina), banh trang (Vietnam), gallete de riz(Prancis). Sebagai  salah satu fans beratnya, saya suka mengamati  bagaimana kulit pembungkus makanan ini dibuat, serta bagaimana cara menikmatinya. 

Pembuatan kulit lumpia Semarang ternyata juga dikenal oleh orang di luar indo, sebelumnya saya akan menggambarkan cara membuat kulit lumpia Semarang, kullit lumpia Semarang agak berbeda caranya dengan mereka yg mendadar cairan tepung di atas teflon, adonan kulit lumpia Semarang lebih liat, yg berarti jumlah airnya tidak sebanyak cara mendadar tadi, namun saat dioleskan adonan tadi ke wajan, lalu menariknya dengan cepat, sehingga yg menempel di wajan tadi sangat tipis, mungkin karena inilah kulit lumpia Semarang terkenal kriuknya.

Tipis seperti kain yah....

Wajan besi supaya kematangannya rata

                                      

 Ini pake cetakan martabak manis nih….wah hati2 tangannya kena dinding cetakan….

                  

Sedangkan untuk mendadar sulit ditentukan ketipisanya kan, sehingga hasil akhirnya menjadi lebih tebal, yang berarti akan banyak menyerap minyak & keras saat digoreng.

Nah kalo yg namanya turon dr Philipina, persis seperti kulit lumpia Semarang pembuatannya, hanya mereka membuat di wajan datarnya yg besaaar sekali, sehingga dalam sekali matang, 5/6 biji matang bersamaan, sedang di Semarang mereka buat satu per satu di wajan besi. Begitu pula dengan popia, yang berbeda adalah pembuatan banh trang/rice paper/galletes de riz yang asalnya dari Vietnam.

Banh trang bisa dibuat dari tepung, baik beras, gandum, tapioca, yg unik adonannya  encer, mirip dengan mendadar tadi, hanya bukan diatas teflon, tapi diatas air mendidih, dengan dibentangkan selembar kain diatas air mendidih, lalu tepung encer dituang & ditipiskan dengan batok kelapa sampe rata ketebalannya, kemudian tutup supaya matang, kurang lebih 1menit, lalu dengan bambu kita angkat adonan yang sudah matang, perlu semacam pipa yg dilapisi dengan kain untuk membantu memindahkan adonan dari kain ke tempat penjemuran, mirip dengan proses pembuatan kerupuk memang.Hanya saja karena ketipisannya banh trang tidak membutuhkan panas matahari  yang terik

Seperti ini nih proses penipisan adonan diatas air mendidih. Yang sedang diangkat adalah yg sudah matang, pake semacam paralon yg dilapis kain, supaya tdk lengket.

Lalu digulingkan diatas anyaman bamboo seperti itu…

Lalu dijemur dibawah matahari

Waktunya panen..........Panenn rice paper

Rice paper siap dikonsumsi, celupkan ke air, 3 detik kemudian dia menjadi soft & bisa dilipat

Cantik, sehat & lezattt dengan saus yg bermacam-macam

Telur, daging, daun bawang, dipanggang diatas arang

walllaaa this is it Pizza Vietnam yg crunchy

Salad rice paper (banh trang tron), rice paper dipotong sesuai selera, lau dicampur bawang goreng, mangga

muda, telur puyuh, kacang tanah goreng, air jeruk nipis, cabai, yummyyy sekali.

Penambahan wijen hitam merupakan modifikasi, kelapa, bumbu-bumbu, kacang almond, merupakan topping umum yg ditambahkan pada rice paper kering

Orang Vietnam lebih suka memanggang rice paper ini untuk dimakan sebagai snack. Rice paper yg terbuat dari beras, saat dipanggang, rasanya seperti krupuk puli(krupuk dari bahan beras) yg digoreng.

Ada lagi yg disebut banh tre, seperti jala dari bahan beras, mirip bihun , mereka juga mengisi kulit ini dengan isian sayur & daging lalu menggorengnya